Los humanos llevamos casi 6.000 años comiendo lácteos. Y se lo debemos todo a una mosca
Si hoy podemos disfrutar de distintas variedades de queso es, entre otras cosas, gracias a la contribución de la mosca de la fruta. Y es que, además de participar en la producción del queso de larvas más famoso de Italia, este insecto es uno de los responsables de que hoy exista una levadura capaz de producir queso, kefir, cuajada o yogur.
Nueva levadura. Un reciente estudio publicado por Current Biology, acaba de descubrir que el proceso de fermentación que da lugar al queso y al yogur que hoy consumimos tuvo lugar gracias al papel que desempeñó la mosca de la fruta hace casi 6.000 años. El encuentro casual que se produjo entre el insecto y un cubo de leche fresca desembocó en un nuevo tipo de levadura que hizo posible que la leche cruda pasara a ser un compuesto orgánico diferente. ¿Cómo? Fruto de juntar dos tipos de levadura diferentes.
Explicación genética. La habilidad de fermentar el azúcar de la leche, la lactosa, pertenece solamente a varios tipos de levadura. Y es ahí donde reside la casualidad de este hallazgo. Resulta que la mosca que fue a parar al cubo de leche llevaba entre sus patas un tipo de levadura (K lactis) que no podía utilizar la lactosa como fuente de alimento. Sin embargo, en la leche en la que la mosca se ahogó crecía otro tipo de levadura (K marxianus) que sí podía crecer utilizando la lactosa.